Para um ótimo corte, é importante verificar os
seguintes aspectos da faca chef:
• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina;
• qualidade do fio da lâmina (liso ou serrilhado);
• empunhadura.;
• e acabamento final da faca.
Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes nela, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise.
Macedoine: Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).
Julienne: Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do MacDonald's. As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.
Palito: Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar e a gente acaba se rendendo, porque dificilmente consegue deixar a batata que a gente mesmo cortou igual à que foi comprada, não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batata palito congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno (bom demais, mas faz muito mal, portanto vamos evitar!). Esse é o corte médio (0,3cm de espessura). O corte Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o comprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.
Paulinha Lopes
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