Plano de Ataque!

Você está se perguntando o que é isso? é um plano para que dentro da cozinha as preparações saiam no tempo certo e como queremos... Usamos na faculdade e nos restaurantes, é preciso muita organização para que tudo saia do jeito certo.Se você não faz gastronomia mas adora uma cozinha, pode usa-lo quando

fizer jantares pra amigo e familiares, dá super certo....segue as dicas:

Plano de ataque

Lista de equipamentos necessários
Lista de ingredientes e quantidades
Espaço para produção
Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica
Horários

Conflitos constantes:

Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).
X
Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
X
Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção.

Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:
- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:
- mise en place (organização dos ingredientes) – organizar por ordem de uso.
- check list
- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".
- separar as preparações em etapas distintas.
- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.
- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.